안녕하세요. 오늘도 아껴둔 레시피 하나를 소개해드리려합니다. 일본에서 많이 해먹는 대중적인 파스타입니다. 일본풍의 파스타라는 뜻의 와풍/와훙 파스타를 소개해드립니다. 흔히 파스타는 이태리 음식이기에 토마토소스, 크림소스 등 한국음식과는 꽤 다른 맛을 가지고 있습니다. 이런 까닭에 부모님 세대나 할머니 할아버지 세대들 중에 파스타를 즐기지 않는 분들이 많이 계시죠. 지금 소개해드리는 파스타는 일식 파스타로 간장 베이스로 만들어지기 때문에 우리에 익숙한 감칠맛입니다. 따라서 서양 음식이 낯설고 입에 맞지 않는 분들의 취향까지도 잘 저격할 수 있습니다. 이 파스타는 채식요리로 맛있게 구현이 가능하기 때문에, 맛있는 채식 레시피를 찾아 떠도는 유목민분들에게도 도움이 될 것 같습니다.
저희 집은 파스타를 좋아해 하루 한 끼는 파스타를 해 먹는데요. 저희 부부 모두 좋아해 한동안 이 파스타만 해먹었던 적도 있었습니다. 이태리에 다양한 파스타 레시피가 많지만 일식 파스타 레시피도 몇 가지 알아두시면 더 다채롭게 파스타를 즐기실 수 있습니다. 명란파스타는 사실 한국에 많이 알려진 일식 파스타지요. 그에 비해 이 와풍 파스타는 잘 알려지지 않은 것 같습니다. 제가 개인적으로 식문화를 포함해 일부 일본 문화에 관심이 많은 편이라 우연히 알게 된 요리입니다. 버섯, 가쓰오부시향이 도는 간장(시로다시), 버터. 이 세 가지가 이 요리를 설명하는 대표적인 풍미입니다. 풍부한 감칠맛으로 일본인 뿐 아니라 한국인의 입맛에도 아주 잘 맞는 요리입니다. 아래 첨부한 사진이 와풍 파스타입니다. 보기만 해도 녹진한 맛이 느껴지지 않나요?
지속가능한 채식방법
본격적인 와풍 파스타 레시피에 들어가기 앞서, 잠깐 채식에 대한 제 생각과 제가 차용하고 있는 방법에 대해 소개해드릴까 합니다. 저는 지난해부터 나의 건강과 환경을 위해 전체 식단의 30%는 채식 식단으로 구성하도록 노력하고 있습니다. 나이가 들면서 확실히 섭취하는 음식에 따라 몸이 달라지더군요. 어릴 때는 그렇지 않았는데, 20대 후반이 지나니 점점 붉은 고기나 가공육 등을 많이 먹으면 하루종일 더부룩하고 속이 편치 않았습니다. 그 때 넷플릭스에서 'The Game Changers'라는 채식을 다룬 다큐멘터리를 보게 됐습니다. 많은 운동선수들이 채식으로 시간을 바뀐 후 더 좋은 기록을 내는 등 채식이 몸에 어떤 변화를 가져오는 지, 또 지구에 어떤 영향을 주는 지를 보여주는 영상이었습니다. 이 때부터 남편과 저는 채식에 관심을 갖고 삶 속에서 채식을 도입, 확장해보기로 했습니다. 이 전부터 주변에 채식을 하는 사람들이 꽤 있었기에 또 유명인사들이 채식한다는 것을 익히 들어 관심이 있었던 터였습니다.
저는 채식 식단을 늘리면서 다양한 채식 요리에 도전하고 이 과정에서 '지속가능한 채식'에 대해 많은 고민이 있었습니다. 다양한 방법을 시도해보았고, 제가 찾은 궁극적인 답은 '완벽한 채식을 내려놓기'였습니다. 완벽한 채식에 대한 고집은 저희같은 범인(凡人)에게는 지속가능하지 않았기 때문이죠. 저희가 스트레스를 받지 않고 채식을 지속적으로 행할 수 있는 비율은 30%였습니다. 50%이상으로 늘렸을 때 요리가 힘들어지거나 식욕이 제대로 채워지지 않아 스트레스를 받았습니다. 이렇게 되면 채식 자체에 질리거나 거부감이 들게 되기 때문에 저희에겐 맞지 않았습니다. 또한 오로지 채식을 100% 실행하고 이 과정에서 건강의 문제 없이 채식의 장점만을 극대화하려면 식물성 단백질이 들어있는 식품들과 그 양을 철저하게 따져 지켜가며 먹어야하는데, 생각보다 먹어야하는 양도 많고 확실히 삶이 지루해졌습니다. 이 계산에 실패하면 흔히 알려진 채식의 부작용에 걸리게 됩니다. 완벽한 채식을 할 경우 부족하게 되는 비타민 B12도 따로 섭취해줘야 합니다.
그리고 가장 중요한 것은 사실 '맛'입니다. 현대사회에서 음식은 인간에게 생존 그 이상의 의미를 갖습니다. 살기 위해 먹는 것이 아닌, 먹기 위해 사는 세상이죠. 음식은 이렇게 맛이라는 쾌락을 통해 인간에게 기쁨을 주고, 스트레스를 해소하는 취미가 되기도 합니다. 따라서 자주 먹는 음식들, 즉 한식, 일식, 양식 등 모든 장르의 요리가 어느 정도 비슷하게 채식 버전으로 구현되어야만 궁극적으로 대부분의 사람들에게 채식은 도입될 수 있고 지속가능해집니다. 평생 샐러드만 먹고 두부만 가지고 요리해 먹기는 어렵기 때문이죠. 그러나 모든 재료의 성분을 따져 요리를 하기에는 원하는 만큼의 맛을 내기가 힘들었고, 이를 가능하게 해줄 식제품도 부족했습니다. 그래서 정하게 된 것이 채식을 하더라도 '소스류는 채식 성분을 따지지 말자' 그리고 '달걀과 우유는 먹자'였습니다. 액젓과 새우젓이 들어가는 김치도 채식이 아니기에 아직 대체제가 제대로 갖춰지지 않은 양념과 소스류에서는 채식을 내려놓아야했습니다. 그 이외의 재료들을 채식으로 한정하는 것만 해도 내 몸과 환경에 훨씬 이로울 것이고, 소스류를 기존에 사용하던 제품들을 그대로 쓸 수 있으니 고기를 사용하지 않아도 맛을 내기가 훨씬 쉬웠습니다. 그렇게 되니 스트레스 없이 전체 식단의 30% 이상은 채식 요리로 지속적으로 구성할 수 있게 됐습니다. 이렇게 많은 사람들이 삶에 30%의 채식을 도입하는 것 만으로도 내 몸과 환경에 긍정적인 영향을 미칠 수 있고, 채식과 친해지게 되면 추후에 이 비율을 좀 더 늘리는 것도 쉬워지겠지요. 앞으로 잘 해먹고 있는 채식 레시피도 많이 올려보겠습니다. 서론이 길었습니다. 이제 본격적으로 와풍 파스타 레시피를 알려드리겠습니다.
와풍 파스타 레시피
오늘도 2인분을 기준으로 레시피 설명드리겠습니다. 와풍 파스타를 만드는 데 필요한 준비물은 파스타면 150g, 마늘 4~5톨, 양파 반 개, 애호박 1/3개, 버섯 다양하게 두 손 가득 담길 만큼의 양으로 준비, 베이컨 2줄, 시로다시, 참치액, 버터, 올리브유, 소금, 후추, 파슬리입니다. 생략할 수 없는 재료들만 글씨를 굵게 처리해두었습니다. 채식으로 즐기고 싶은 분들은 베이컨을 생략하시고 버섯의 양을 늘려주세요. 참치액 대신 시로다시를 0.5큰술 더 넣어주시면 됩니다. 버터도 기버터 ghee butter로 대체하실 수 있습니다. 저도 방금 말씀드린 방식으로 이 파스타를 채식 요리로 많이 해 먹었습니다. 시로다시는 백간장에 가쓰오부시, 멸치 등이 들어간 일식 간장이라고 생각하시면 됩니다. 깔끔한 감칠맛을 낼 수 있어서 자주 사용하고 있습니다. 안타깝게도 시로다시는 가쓰오부시, 멸치 등이 일정양 들어가기 때문에 채식 제품은 아닙니다. 소스까지 완전한 채식을 원하시는 분께 이 레시피는 맞지 않습니다. 앞에서 길게 소스류는 채식 성분을 따지지 않고 쓴다는 말이 사실 이 시로다시를 사용하는 것 때문에 오늘 장황하게 설명하게 됐네요. (웃음)
1. 먼저 냄비에 물을 받고 소금 1큰술을 넣어 파스타를 삶을 물을 끓입니다. 강불에 냄비를 올려놓고 준비해둔 재료를 썰어줍니다. 마늘 5개는 얇게 썰어주시고 호박(애호박 1/3개)과 양파 1/2개는 적당한 굵기로 먹기 좋게 썰어줍니다. 베이컨 2줄도 쫑쫑 썰어주세요. 베이컨은 생략하셔도 충분히 맛있습니다. 채식 요리로 해 드실 분들은 앞서 말씀드린대로, 베이컨을 빼고 버터 대신 기버터 Ghee butter를 사용해주세요. 저는 베이컨 없는 버전으로 훨씬 더 자주 해 먹고 있습니다. 감칠맛은 똑같은데 살짝 더 담백합니다. 가지고 있는 버섯도 두 손 가득 담길 양으로 넉넉하게 준비합니다. 저는 씨메지버섯, 양송이버섯을 준비했습니다. 표고버섯을 넣어주셔도 향긋하고 맛있고 느타리버섯을 쓰셔도 좋습니다. 다양한 종류로 넉넉하게 넣어주시는 게 풍미가 좋아 맛있습니다.
2. 달궈진 팬에 올리브유를 두르고 약불에서 썰어둔 마늘을 먼저 볶습니다. 마늘 향이 올라오기 시작하면 베이컨도 넣어 구워줍니다. 베이컨을 넣지 않는 분들은 이 부분을 생략하시면 됩니다. 베이컨 기름이 돌면 버섯을 몽땅 넣어줍니다. 불은 중불로 올리고, 재료들을 잘 펼쳐 섞지 않고 1분 이상 그대로 구워줍니다. 뚜껑을 닫아주셔도 됩니다. 이렇게 건드리지 않고 가만히 두는 시간이 있어야 버섯이 노릇하게 잘 구워집니다. 그리고 한 번 섞어준 다음 버터 1조각을 넣고 소금 1꼬집, 후추를 뿌려줍니다. 버터가 녹으면 한 번 섞어 주고 마찬가지로 다시 재료들을 잘 펼친 후 1분간 가만히 둡니다. 이 때쯤 냄비의 물이 끓기 시작하는데 파스타면(150g)을 넣고 권장시간보다 1~2분 짧게 삶아줍니다.
3. 이제 남은 야채들 (양파, 호박)을 넣고 다시 소금 1꼬집, 후추를 듬뿍 뿌려 1분간 지글지글 볶아줍니다. 이후 시로다시 2큰술, 참치액 1큰술을 넣어 간이 베도록 해줍니다. 지금쯤이면 면도 다 익었을 시간입니다. 면수 2국자와 삶아진 면을 넣고 소스가 잘 스며들도록 유화(에멀젼 Emulsion 또는 만테까레) 시켜줍니다. 면과 공기가 만나도록 잘 저어가며 섞어주면서 자작했던 국물이 거의 졸아서 진득해질 때까지 볶아줍니다. 만테까레는 파스타를 만들 때 가장 중요한 작업 중 하나로, 이 작업을 잘해야 소스맛이 면에 잘 베여 맛있는 파스타를 드실 수 있습니다.
파스타가 완성되었습니다. 이제 그릇에 플레이팅한 후 파슬리가루를 가볍게 뿌려 드시면 됩니다. 정말 간단하죠? 정말 단순한 요리과정이라 초보분들도 따라하기에 부담이 없으실 겁니다. 조금 특이한 재료, 낯선 재료인 시로다시 때문에 망설이는 분들 계실텐데, 시로다시가 생각보다 활용할 수 있는 요리가 많기 때문에 하나 작은 것을 구비해두시는 걸 추천드립니다. 시로다시를 덜 짜고 해산물 풍미가 풍기는 간장 또는 일식 버전의 연두 같은 것으로 생각하시고 활용하시면 됩니다. 야채를 볶을 때나 국에 감칠맛을 추가하고 싶을 때 소량 사용하시면 좋습니다. '뭔가 맛이 비는 것 같은데?' 할 때 써주시는 겁니다. 마켓컬리에서 시로다시 판매하고 있으니 구입하시기도 어렵지 않을 겁니다.
오늘은 간단하게 색다른 맛을 즐길 수 있는 '와풍 파스타' 레시피를 소개해드렸습니다. 이색 요리인 만큼 친구를 불러 대접하거나 사랑하는 사람에게 만들어줘도 참 좋을 것 같습니다. 하루 정말 수고한 자신을 위해 한 그릇 대접해주기에도 더할나위 없습니다. 맛있는 요리를 한 그릇 먹으면 생각보다 큰 기분전환이 되고, 다시 힘을 낼 수 있는 작은 계기가 됩니다.
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