이탈리아에서는 겨울이 다가올 즈음 볼로네제 Bolognese 소스를 대용량(Big-Batch)으로 만듭니다. 많은 양을 만들어야 더 맛있기도 하고, 한번 만드는 데 걸리는 시간이 오래 걸려서기도 하죠. 한가득 만들어 소분해 냉동해 두고, 겨울 동안 먹을 만큼씩 해동해 스파게티나 라자냐로 많이 해 먹습니다.
미국에서도 가장 인기 있는 이태리 음식이라고 하죠. 겨울음식으로 유명하지만 맛있는 건 사계절 즐겨줘야 하니까, 전 일 년 내내 먹습니다. 3~4개월에 한 번씩 만들어두면 질리지 않고 먹어요.
유명한 영국 요리사인 제이미 올리버 Jamie Oliver가 볼로네제에 대해 이렇게 말한 적이 있습니다. "The secret to a seriously good Bolognese is to make a big batch and cook it low and slow". 맛있는 볼로네제의 비법은 약불에서 오래 대용량으로 만드는 것. 볼로네제를 만드는 방법은 다양합니다만, 가장 중요한 것이 바로 이 세 가지라고 봅니다. 오랜 시간, 대용량, 약불.
볼로네제 소스 레시피 (6인분)
볼로네제 소스 준비물: 다진 소고기 500g, 판체타/베이컨(생략가능), 화이트와인, 다진마늘, 양파1개, 당근, 샐러리, 양송이버섯 (야채들은 양파 1개 기준 비슷한 양으로 준비), 토마토 페이스트, 홀토마토캔, 비프스톡/치킨스톡, 월계수잎, 허브 타임, 물, 우유, 버터(생략가능)
1. 먼저 야채를 다져 줍니다. 양파, 당근, 샐러리, 양송이버섯을 잘게 다져줍니다. 칼로 다지는 게 제일 좋지만 저는 손목이 약해서 food chopper를 사용합니다. 판체타나 베이컨을 사용할 분들은 이때 같이 썰어줍니다. (저는 가공육을 최대한 피하고 싶어서 넣지 않았습니다.)
2. 더치오븐 냄비에 올리브유를 넉넉히 두르고 판체타/베이컨을 먼저 볶습니다. 갈색 빛을 살짝 띄면, 썰어둔 야채를 넣어 중약불에서 숨이 죽을 때까지 볶습니다. 이때 버터 한 조각을 넣어주셔도 됩니다.
3. 야채가 익으면 다진 소고기 500g과 다진마늘 1큰술, 설탕 1큰술을 넣고 볶다가 소금1/2큰술과 후추를 골고루 뿌려주고 월계수잎 3장 타임 조금을 넣어 물기가 없을 때까지 덩어리지지 않게 으깨가며 바싹 볶아줍니다. (이때 트레이더 조의 머쉬룸 우마미 시즈닝을 톡톡 뿌려주시면 감칠맛이 더 살아난다는 점)
4. 화이트 와인을 고기가 잠길 정도로 자작하게 부어 알콜 냄새가 날아갈 때까지 팔팔 끓입니다. 이후 홀토마토 1캔(24oz), 토마토 페이스트 2큰술을 넣고 3분 끓여줍니다. 토마토 덩어리도 으깨줍니다.
5. 치킨스톡 또는 비프스톡을 300ml 넣어줍니다. 저는 뜨거운 물에 치킨스톡 파우더 2큰술을 녹여 사용했습니다. 이 때부터 뚜껑을 덮고 약불로 2시간 가량 푹 끓여줍니다. 냄비 바닥에 들러붙지 않게 중간중간 저어줍니다. 오븐이 있으신 분들은 예열한 오븐에(화씨 400도/섭씨 200도) 1시간 넣었다 꺼내셔도 됩니다.
6. 이렇게 걸쭉한 농도가 되면 완성입니다. 이 상태로 식혀서 사용할 만큼 나눠 냉동하세요. 대체적으로 1국자 기준 스파게티 1인분양(면 70g 기준임. 면이 양이 더 많으면 소스를 더 추가하세요)이 나옵니다. 사용하실 때는 해동해서 따뜻하게 데운 우유로 농도를 맞추고 파마산/페코리노 로마노치즈/그라나 파다노치즈 등 원하는 하드치즈를 갈아 간을 맞춰 드시면 됩니다.
냉동해 둔 볼로네제 소스는 3달까지 사용할 수 있다고 하지만, 저는 (너무 오래 냉동하는 게 왜인지 내키지 않아) 한 달 안에 씁니다. 해동은 먹기 반나절 전 냉장고로 옮겨 해동합니다.
활용할만한 레시피
라자냐
라자냐면 위에 베사멜 소스를 바르고 그 위에 다시 라자냐면을 올리고 만들어둔 볼로네제 소스를 발라 이 작업을 총 두번 반복합니다. 마지막 볼로네즈 소스 위에 모짜렐라 치즈를 가득 뿌려 190도 오븐에 30분 구우면 완성.
볼로네제 소스만 미리 만들어놨다면, 라자냐는 손님 초대상에 내기도 간편하고 모양새도 좋은 추천요리입니다.
볼로네제 오븐 스파게티
오일에 크런치드 페퍼를 뿌리고 가지를 바짝 굽습니다. 이때 소금간을 하거나 연두를 한 스푼 넣어주세요. 해동 해둔 볼로네제 소스를 넣고 우유를 넣어 농도를 맞추고 하드치즈를 갈아 간을 맞춥니다. 알단테로 삶은 스파게티 면과 면수 한국자를 넣고 국물이 거의 없을 때까지 만테까레(유화)합니다. 오븐용 그릇에 파스타를 담고 모짜렐라 치즈를 듬뿍 올려 230도로 예열한 오븐에서 5분 데우면 완성.
볼로네제 소스는 사실 그냥 밥에 비벼 먹어도 맛있답니다. 요리하기 귀찮을 때 영양 맞춰 먹기 좋은 야매요리.
오늘은 한 번 해두면 두고두고 꺼내 먹기 좋은 볼로네즈 소스 레시피를 소개해드렸습니다. 저희 집에서 맛있게 먹고 있는 레시피인 만큼 자신있게 권해드려요.
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