날이 따뜻해지면서 갑작스러운 기온 변화로 몸에 무리가 가기 쉬운 때입니다. 환절기에는 면역이 약해져서 감기에도 쉽게 걸리죠. 저희 집도 얼마 전 가벼운 감기몸살을 앓았는데요, 허해진 몸에 영양을 보충해 주기 위해 좀 더 신경 써서 밥을 지어먹었습니다. 목감기에 걸렸던 남편은 부드럽고 삼키기 쉬운 요리를 선호했는데, 제가 해준 갈비찜이 부드러워 먹기가 편하다고 해서 자주 해주었습니다. 오래 끓여 야들야들해 씹을 것이 없고 반입 크기로 크기도 작고 기름기도 확 줄여서 환자가 먹기 좋게 만들었습니다. 물론 위장병이 있으신 분들은 아무래도 갈비찜 자체가 기름기 있는 음식이기 때문에 드시면 안 되고, 죽이나 된장국 등 소화가 쉬운 음식을 드셔야 합니다.
오늘 알려드릴 소갈비찜 레시피는 궁중 요리법을 쉽게 풀어낸 버전입니다. 오래 끓여야하기 때문에 시간 자체는 오래 걸려도 손은 은근히 많이 가지 않습니다. 손님들을 초대해 대접하기도 했는데 은은하게 계피향이 베여있어 고급스러운 맛이라고 칭찬해 주시며 맛있게 드셔주셨습니다. 평소에도 보양음식을 먹고 싶다거나, 든든하게 먹고 싶을 때 맛있게 해 먹고 있습니다. 제가 자신 있는 음식 중 하나인 만큼 참고하시어 맛있는 한 끼 드셨으면 좋겠습니다.
소갈비찜 궁중 레시피
소갈비찜 궁중 레시피는 2~3인분 양을 기준으로 소개해드리겠습니다. 잘 드시는 분들이라면 2인분, 평범하거나 조금 적게 드시는 편이라면 3인분이라고 생각하시면 됩니다. 소갈비찜을 만드는 데 필요한 준비물은 *뼈 없는 소갈비부위 Boneless Beef Rib (Finger meat) 600g, 무, 양파, 배, 당근, 감자, 표고버섯, 통계피(시나몬스틱), 청주, 간장, 설탕, 다진마늘, 다진 생강, 참기름, 실고추, 통깨입니다. 필수로 갖춰야하는 재료만 글씨를 굵게 처리해 뒀습니다. 고기는 냉동육을 사용하셔도 상관없습니다. 뼈가 붙은 고기를 쓰셔도 상관없고 뼈를 제외한 순수 고기양만 600g 가까이 맞춰주시면 됩니다. 손님초대상에 내놓을 요리로 준비하신다면 뼈가 붙은 고기를 쓰시는 게 미관상 좋습니다. 손님 초대 요리일 경우 고명용으로 쪽파와 홍고추도 준비해 주시면 좋습니다.
*제가 사는 미국에서 Boneless Beef Rib (Finger meat)이 뼈가 붙은 갈비찜용 고기보다 훨씬 저렴하게 구할 수 있기 때문에 뼈 없는 고기로 준비했습니다. 참고를 위해 간단히 알려드리면 한국마트보다는 중국마트에서 갈비찜용 고기를 훨씬 저렴하게 구하실 수 있습니다. 저는 이전에 아시안 그로서리 배달 앱 Weee에서 주문했습니다.
먼저 고기 잡내를 잡기 위해 갈비찜용 소고기 600g에 물을 부어 핏물을 뺍니다. 냉동육의 경우 3시간 이상 핏물을 빼는 것을 추천드립니다. 중간에 한 번 물을 갈아주셔도 좋습니다. 냉장육은 핏물을 따로 빼지 않아도 되지만 잡내에 민감하신 분들은 한시간이라도 핏물 빼는 작업을 해주시면 됩니다. 핏물을 뺀 소고기를 먹기 좋은 한입크기로 잘라줍니다. (미관상 고기가 큼직한 것이 보기 좋으니, 대접하는 용도라면 고기를 크게 썰어주세요. 저희 집은 평소에 한 입에 쏙 들어가는 작은 크기를 선호해 작게 잘랐습니다) 고기를 자르면서 지방을 제거해 주시고, 칼집도 1cm 간격으로 내줍니다.
*건표고버섯을 사용하실 분은 고기 작업 전에 건표고버섯에 뜨거운 물을 부어 불려둡니다.
이제 냄비에 물을 받아 썰어둔 고기와 통계피(시나몬스틱) 2조각을 넣어 바글바글 끓여줍니다. 보글보글한 상태에서 5분 정도만 끓여주고 고기를 건져내 찬물에 씻어줍니다. 냄비에 기름기를 대충 닦아주고, 다시 냄비에 고기와 통계피 2조각을 넣고 고기가 푹 잠기도록 물을 넣어 뚜껑을 연채로 중약불에서 1시간 끓여줍니다. 웬만한 고기 요리는 뚜껑을 열고 조리해야 잡내가 나질 않습니다. 한 시간쯤 끓여 물이 졸아들게 해 줄 겁니다. 저는 국물용 기름 흡수 시트를 뚜껑대신 덮어두었습니다. 이렇게 하면 물이 증발되는 양도 조금 줄일 수 있고 기름도 뺄 수 있어서 좋습니다.
다음은 야채 손질과 양념장을 만들어 보겠습니다. 갈비찜에 들어갈 무 한토막, 당근 작은 사이즈 1개, 감자 작은 사이즈 1개를 먹기 좋은 크기로 썰어줍니다. 쪽파와 홍고추 고명으로 쓰실 분들은 이 때 같이 준비해 줍니다. 쪽파는 길쭉하게 3 등분해 주고, 홍고추는 동그랗게 썰어줍니다. 저는 곤약을 좋아해서 곤약도 비슷한 크기로 썰어 준비했습니다. (곤약 특유의 냄새를 잡기 위해서 곤약은 흐르는 물에 여러 번 씻고, 뜨거운 물에 레몬즙 한 스푼을 풀고 곤약을 넣어 15분 이상 두고 이후 씻어 사용하시면 됩니다.)
이제는 갈비찜 양념장을 만들 차례입니다. 물이 거의 자작하게 졸은 상태에서 양념장을 넣어 채수처럼 사용하기 때문에 양이 많습니다. 무 한쪽, 작은 양파 1개, 배 1/2쪽을 대강 썰어 믹서기에 넣습니다. 여기에 간장 1컵, 물 1컵, 다진마늘 1큰술, 다진 생강 1/2큰술, 미림 3큰술, 후추를 넣고 갈아줍니다. 양념장에 설탕이 들어가지 않아 의아하실 수 있는데, 설탕은 따로 양념장을 넣기 전에 고기에 넣어줄 겁니다.
1시간 끓이니 물이 많이 줄었을 겁니다. 고기가 다 물에 잠기지도 않을 정도죠. 통계피를 빼고 썰어둔 야채와 설탕(마스카바도 사용) 1/2컵을 부어 고기와 야채에 설탕을 먼저 입혀줍니다. 설탕은 입자가 크기 때문에 재료에 다른 양념보다 먼저 입혀주지 않으면 단맛이 잘 베이질 않습니다. 3분 정도 끓여 설탕이 베이면 준비한 양념장을 모조리 부어 뚜껑을 비스듬히 덮고 다시 한 시간 끓여줍니다. 중간에 한 번씩 섞어줍니다. 55분쯤 지나면 국물이 졸아들어 자작하게 될 겁니다. 표고버섯과 쪽파 고명으로 쓰실 분은 이때 표고버섯과 쪽파를 넣고 5분 끓여주시면 됩니다. 표고버섯은 고명으로 쓰지 않고 잘라서 넣어주셔도 됩니다. 이제 불을 끄고 참기름 한 스푼을 둘러 섞어줍니다. 그리고 접시에 예쁘게 플레이팅하고 버섯, 실고추 또는 홍고추, 쪽파, 통깨 등을 고명으로 올려주시면 완성입니다.
오늘은 보양음식 갈비찜 궁중 레시피를 편하게 개량한 버전을 소개해드렸습니다. 이 레시피대로 갈비찜 만들어 드신다면 육질이 아주 부드럽고 고급스러운 풍미를 즐기실 수 있습니다. 몸이 허할 때, 든든하게 먹고싶을 때, 손님을 초대할 때, 생일 등 무언가를 축하하는 자리에 메인 디쉬로 갈비찜은 언제나 좋은 선택입니다. 레시피 참고하셔서 맛있는 한 끼 드시길 바랍니다.
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